Anti-Aging-Nutrition- Collagen & HyaluronMolecular popping sugar

Par un écrivain mystérieux

Description

Laissez-le craquer sur vos desserts. Saupoudrer sur les bonbons, les salades de fruits, les mousses au chocolat, les glaces ou les gâteaux d'anniversaire. Sucre composé d’un mélange de saccharose, glucose et lactose, dans lequel est emprisonné du CO2. Ce sucre, non aromatisé, possède un pouvoir moins sucrant que le sucre de table. Le sucre pétillant est utilisé pour son effet de crépitement surprenant et agréable produit par un dégagement gazeux de CO2. Les cristaux de sucre pétillant mis en bouche se dissolvent dans l’eau de notre salive et libèrent le CO2 emprisonné. Ingrédients Sucre – Lactose – Glucose – Dioxyde de carbone (E290) Données culinaires Le sucre pétillant, dérivé du sucre permet : • de faire pétiller vos plats sucrés ou salés, • de faire crépiter ou «chanter» vos préparations Données technologiques Dissolution: Lorsque le sucre pétillant est dissous en milieu aqueux, il libère le gaz piégé et permet des préparations pétillantes, effervescentes ou chantantes. Dans la graisse et le sucre, il ne se dissout pas, de sorte que le gaz est "protégé". Il est seulement en contact avec un milieu aqueux, comme de la salive par exemple, le sucre va se dissoudre et libérer le gaz, donnant une finition pétillante. Les caractéristiques sensorielles: Ce sucre pétillant a un goût neutre, il ne contient pas d'arômes. Il peut parfois avoir une saveur de caramel très légère en raison du processus de fabrication. Il ne contient aucun colorant. Il apparaît comme brun-jaunâtre ou légèrement plus foncé. Conservation: Le sucre pétillant est sensible à l'humidité et à la chaleur, responsable de la perte de bulles. Stockage: Conserver dans un récipient hermétiquement fermé dans un endroit frais et sec. Données toxicologiques • Ne peut être consommé par des personnes allergiques au lactose. • La consommation de CO2comme additif alimentaire ne présente pas de risque connu: pas de dose journalière admissible spécifiée et pas d’effets indésirables connus aux doses utilisées pour obtenir l’effet désiré. Données technologiques Dissolution Lorsque le sucre pétillant est solubilisé dans des milieux aqueux, il libère le gaz emprisonné et permet de réaliser des préparations pétillantes, effervescentes ou chantantes. Dans la matière grasse, le sucre n’est pas solubilisé et le gaz est « protégé ». Ce n’est qu’au contact d’un milieu aqueux, comme la salive par exemple, que le sucre se solubilisera et libérera le gaz, donnant le côté pétillant en bouche. Caractéristiques sensorielles Le sucre pétillant a un goût neutre, il ne contient pas d’arômes. Il peut parfois présenter un très léger goût de caramel dû au procédé de fabrication. Il ne contient pas de colorants. Il apparait comme jaunâtre ou légèrement plus foncé. Conservation Le sucre pétillant est sensible à l’humidité et à la chaleur, responsables de la perte du côté pétillant. Stockage Conserver dans l’emballage hermétiquement fermé dans un endroit frais et sec Données scientifiques Le sucre pétillant est constitué de petits cristaux de sucres qui ont été gazéifiés avec du dioxyde de carbone (CO2). Pour cela, le procédé de fabrication consiste à cuire le sucre puis à le refroidir sous hautes pressions pour « piéger » le gaz à l’intérieur. Les sucres sont présents en abondance dans la nature et constituent une source d’énergie essentielle pour notre organisme. Les sucres, sont solubles dans les milieux aqueux et insolubles dans les matières grasses. Le CO2 est un constituant naturel de l’atmosphère terrestre (environ 0,04 %) dont une des sources est la respiration de tout être vivant. Dans le cas du sucre pétillant, il est utilisé pour son effet de crépitement surprenant et agréable produit par son dégagement. Ce dégagement gazeux n’est possible que lorsque le sucre se solubilise. Ainsi dans un milieu aqueux tel que notre bouche, les cristaux se dissolvent dans l’eau de notre salive, libérant ainsi le CO2 responsable de cette sensation pétillante sur la langue. Au contraire, dans les matières grasses, le sucre ne se solubilise pas, il n’y a donc pas de libération de gaz. La consommation de 5g de sucre pétillant libèrerait au plus 20 ml de CO2, soit moins que le volume de CO2 contenu dans un verre de 25 ml de cola (~100 ml) ou de champagne (~400 ml). Recette: Chocolat pétillant Pour 10 personnes – 25 min de préparation – 1h de refroidissement. Faire fondre 200g de chocolat (noir, au lait ou blanc) au bain-marie à feu doux, en remuant régulièrement. Lorsque le chocolat est fondu, le retirer du bain-marie et le laisser refroidir 15 min. Ajouter 40g de sucre pétillant et mélanger de manière à l’enrober de chocolat. Étaler la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier-cuisson. Laisser durcir dans un endroit frais au moins 1h.

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